◆殻割作業

　ウニの殻を専用の器具で割ります。
　身が崩れないように丁寧に作業
　します。

◆身取り作業

　ウニの身を崩さずざるに取出し、
　可食部以外（内蔵及び殻）を
　除去します。

◆選別作業

　さらに可食部以外の混入がないか
チェックします。三層に分かれた
水槽で３〜４人が専門に作業します。 

◆折詰作業
　熟練した作業員が、うにの身を一枚一枚フォークを利用して下の見えないところにも気を遣いながら折に詰めます。市場での競り値に大きく影響を及ぼす一番大切な作業です。 

◆パック詰め作業
　ざるを内蔵したパックにうにと知床
らうす深層水とともに閉じ込めます。